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Julen Romero, junto a dos de los hermanos Roca. / E. C.
Cuando veía o reportajes o leía artículos sobre el trabajo del Celler de Can Roca, el restaurante tres estrellas Michelin de los hermanos Roca, Julen Romero, un joven de 22 años de Pancorbo, nunca llegó a imaginar que algún día él formaría parte de esas cocinas. Pero así es. Lo es desde hace tres meses, cuando se incorporó como uno más para realizar las prácticas del Grado Superior en Dirección de Cocina que está cursando en el ITM.
Una oportunidad única a la que no dudó en aferrarse cuando surgió la oportunidad y que reconoce que está siendo como un master intensivo y acelerado. «Al principio entré con miedo, pensando en si sería capaz de dar la talla, pero poco a poco va pasando el tiempo y estoy muy contento de haber venido. Conocer este restaurante era mi sueño», reconoció.
Y eso que entrar en el Celler de Can Roca fue para él como un salto al vacío. Acostumbrado a moverse en cocinas pequeñas, pasó a estar en un grupo con hasta 38 personas, divididos en turnos de mañana y tarde así como en partidas por cada menú. Y es que todo está cronometrado al segundo.
«La organización que tienen es impresionante. Es todo matemático, una máquina perfecta. Todo está muy medido y es muy preciso. No hay ningún fallo y cuando lo hay es mínimo», incidió Julen, al que todavía le queda un mes más por delante para ir acumulando experiencia e interiorizar «la velocidad y la rapidez «con la que se hace el servicio. Es lo que más me sorprende».
Y es que desde que el comensal se sienta a la mesa «no para de comer en ningún momento. Siempre estamos trabajando en los platos» de un menú que tiene 15 aperitivos y 12 pases y de los que su grupo de trabajo elabora no más de 3 entrantes y 4 ó 5 platos. «El servicio que se da es espectacular».
Pero no es casual. Obedece a un ingente trabajo que se realiza a diario. «El nivel de exigencia es altísimo. Tienes que tener una precisión total. Es un trabajo muy especial», incidió el alumno del ITM, que aseguraba estar disfrutando mucho de la experiencia. «Aquí no se para de aprender nunca y tengo la oportunidad de trabajar codo con codo con los hermanos Roca. Es la primera vez que estoy en un estrella Michelin y he ido a encontrar el mejor».
Así que Julen no duda en animar públicamente a otros alumnos de dirección de Cocina del ITM a que también persigan ese sueño de cara al próximo curso. Y es que el centro ha conseguido que el Celler de Can Roca les asigne todos los años una plaza becada para que puedan enviar a sus instalaciones a un alumnos del centro mirandés para que complete allí su formación en un periodo que puede oscilar entre los 4 y los 8 meses.
Un logro que la directora del instituto, Sonia Ortiz, reconoció que no había sido fácil lograr. De hecho, no hubieran conseguido que se abrieran las puertas de ese proyecto gastronómico familiar sin contar con la intermediación del pastelero mirandés Alberto Bornachea, a la que ha seguido casi un año de trabajo para poder cerrar esa beca. Hay que tener en cuenta que son puestos a los que optan personas de todo el mundo y cada año entran sólo entre 25 o 30 a formar parte del equipo del Celler de Can Roca.
A esta estancia más que especial para las prácticas, el ITM ha sumado otras dos para ese mismo ciclo, pero vinculadas al programa Erasmus y para realizar la formación en centros de trabajo en Francia y dos más en el Restaurante Alejandro Serrrano. Otra gran oportunidad para que los alumnos puedan seguir formándose, tal y como valoró Ortiz, que tiene claro que la excelencia y el nivel de exigencia son claves para garantizar el éxito de los alumnos y también el reconocimiento y el prestigio de la escuela de hostelería.
De hecho, perseguir esos objetivos es lo que lleva al centro, prácticamente desde que implantó la familia profesional vinculada a la restauración, a presentarse a numerosos concursos. Citas en las que hay que reconocer, ha cosechado numerosos éxitos.