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«Los de abril, para mí, los de mayo, para el amo y los de junio, para ninguno», dice el refrán acerca de los espárragos. Así que dense prisa que la temporada pasa volando. Este oro blanco que brota de las entrañas de la tierra -mejor si es navarra o riojana- es una de las verduras más apreciadas por su delicadeza, textura y sabor. La mayor parte de la producción se destina a conservas, algunas de ellas muy selectas, pero durante unas pocas semanas de primavera se pueden disfrutar también al natural. En estos siete restaurantes vizcaínos los miman como se merecen.
Mikel Población. / Pankra nieto
«Llevo 40 años en el oficio y no ha habido ni uno que haya dejado de cocinar espárragos», dice el chef Fernando Canales. En la versión más centrada en el producto del binomio Etxanobe tienen espárragos verdes todo el año -en tempura con un romescu de notas picantes- pero en temporada siempre ofrecen los blancos fuera de carta. Se los traen de La Rioja y los preparan en el horno de vapor. Suelen servirlos al natural, con una mahonesa aligerada con limón, a veces con un toque de vinagreta y, cuando se alinean los astros, con unos perretxicos salteados.
Dirección Ajuriaguerra, 8. Teléfono 944421071. Web ladespensadeletxanobe.com
María García. / Pankra nieto
En el local donde estuvo originalmente el laureado Zortziko las hermanas de Daniel García siguen practicando una cocina de producto escogido y base tradicional que levanta pasiones entre sus incondicionales. Desde hace un par de semanas casi todo el que pasa por allí se pirra por unos espárragos gorditos traídos de Navarra, que Julia y María sirven «a la plancha, con aceite bueno y almendras tostadas». Una delicia.
Dirección Poza, 54. Teléfono 944419249. Web viejozortzi.es
Jerónimo Pena. / Pankra nieto
Desde que hace unos meses Jerónimo Pena tomara el testigo de Zuriñe García al frente de los fogones del mítico Andra Mari, se esfuerza por ofrecer la misma calidad de siempre con un punto de sofisticación. «Cada mes cambiamos la carta en función de la temporada aprovechando los productos solo cuando están en su mejor momento», explica. En el caso de los espárragos, los cuece a baja temperatura con leche, estragón, mantequilla y un poco de café, para después servirlos con un pilpil de colmenillas.
Dirección Elexalde, 22. Teléfono 944560005. Web www.andra-mari.com
Luis Carlos Sáenz. / Pankra nieto
En este clásico de la calle Ercilla, famoso por sus pescados fresquísimos y mariscos de campeonato, no pierden de vista las verduras de temporada. Estos días ofrecen unos espárragos de Sartaguda cocidos al vapor -y ojo, pelados después de la cocción- que se sirven «de la forma más natural posible, solo temperatura y aceite de oliva virgen extra». Si alguien quiere sabores más intensos, salsa romescu con maíz tostado. Reconvertido desde hace unos años en híbrido entre restaurante y tienda de ultramarinos selectos, los despachan también para llevar y quedar como un señor.
Dirección Ercilla, 14. Teléfono 944233914. Web www.restaurantemugarra.com
Si hay un sitio donde los pintxos nunca defraudan es en el Gure Toki de la Plaza Nueva. Producto bueno y de temporada, elaboraciones al momento y un repertorio cambiante que sigue sorprendiendo veinte años después de que los hermanos Iván, Yolanda y Begoña Siles tomaran el testigo de sus padres con ganas de darle una vuelta al negocio. Estos días, hay tortas por probar sus espárragos naturales, cocidos al vacío, pasados por la brasa y presentados con huevas de trucha y alioli de ajonegro.
Dirección Plaza Nueva, 12. Teléfono 944158037. Web www.guretoki.com
Las despensas de Navarra y Extremadura se dan la mano en la carta de este pequeño restaurante de Bilbao La Vieja que comandan Andrés Lucía y Javier Sancet. Como no podía ser de otra manera, los espárragos son uno de sus platos fuertes, que han ido sirviendo en diferentes preparaciones. Esta temporada los visten con una crema de almendras, berberechos, guisantes, papada crujiente y un toque de menta.
Dirección Hernani, 20. Teléfono 946429333. Web txuqun.es
Uno de los tesoros de Paul Ibarra es el proveedor de Tudela que le abastece de verduras a lo largo del año. «Cuando abrimos entró por la puerta y nos dijo, 'tengo las mejores alcachofas del mundo', y resultó ser cierto», bromea. Ahora le trae unos espárragos «no demasiado gruesos, pero de sabor muy delicado», que Ibarra cocina en el horno de vapor y pasa por la plancha antes de servir con una mahonesa ligera de rúcula y canónigos. Remata el conjunto con un caldito de pollo, champis y anis del Mono «que acentúa los toques terrosos del espárrago».
Dirección Fueros, 6. Teléfono 944153047. Web losfueros.com